mielenkiintoista

Kaikki videota aiheuttavat munat, rankattu

Sous vide -keittämisen tärkein etu on. Jatkuvan lämpötilan vesihauteessa vähennät huomattavasti ruoan ylikypsyttämisen vaaraa, mikä tekee siitä täydellisen menetelmän munalle. Nöyrä ruoka, joka voi olla transsendenttinen, jos se kypsennetään oikein, mutta kumi- ja rikkihajuinen, jos ylityö.

Kypsennysajan ja lämpötilan valitseminen on sellainen hankala osa. Onneksi Anova-tarkkuuskeitin mukana tulee sovellus, joka on täynnä reseptejä. Vain Anova-sovelluksessa on yli puoli tusinaa erilaista tapaa keittää muna, kaikki niiden erityisillä aikoilla, lämpötiloilla ja lupauksilla. Täysin kypsennetyt munat ovat suosikki aamiaiseni ja brunssideni tähtiä, joten yritin innokkaasti sous vide -munia, mutta kuinka kätevä on munien keittäminen tällä tavalla ja maistuuko se todellakin paljon paremmalta? Selvittääksemme keitimme yli kaksi tusinaa munaa sous vide -tyyliin ja luokittelimme ne luokasta A mätää.

, Syötävät munat

Sous vide -keittäminen ei ole nopeinta, mutta se on. Veden lämmittäminen voi kestää puolen tunnin tai kokonaisen tunnin välillä kylpykoostasi riippuen, mikä vaatii vähän odottamista. Seuraavat munavalmistusmenetelmät ovat kaksi, jotka ovat aikaasi arvoisia.

Täydellinen salametsästäminen (61, 7 ℃ 00h45m), kirjoittanut J. Kenji Lopez-Alt

Ainoa oikea löydetty sous vide -poimutettu muna-resepti oli Food Lab's ja rehellisesti sanottuna se on ainoa mitä tarvitset. Aloitat munien keittämisen lämpötilassa 143 ℉ / 62 ℃ 45 minuutin ajan, mikä antaa sinulle täysin hyvän pehmeän keitetyn munan. Sitten murtaat sen varovasti auki, liu'uta se kulhoon ja tyhjennä se varovasti lusikalla, antamalla irtonaisen, vesisen valkoisen pudota. Viimeistä loppuun saattamalla vesikattila kiehuvaan, laske sitten lämpöä, kunnes kuplat eivät enää muodostu. Liu'uta munasi siellä minuutin ajan, jotta se loppuu, ja valuta.

Olin epäilevä, kuinka tärkeä tämä viimeinen vaihe olisi, mutta kokeillutani sen voin sanoa varmasti, että tämä ylimääräinen pyrkimys muuntaa jo maukkaan pehmeästi keitetyn kananmunan kauniiksi, ravintolanlaatuisiksi haudutettuiksi muniksi, jotka anovat olevansa Benedictus. (En päässyt niin pitkälle omallani; söin sen vain pienellä määrällä suolaa.) Koska muna on jo kypsennetty, se pitää yhdessä ja kehittää tasaisen ihon paljon paremmin kuin raaka (duh). Tämä tekee yhdestä hyvännäköisestä munasta.

Kyllä, tämä vie hieman enemmän aikaa kuin pehmeästi keitetty muna (josta puhumme hetkessä), enkä tekisi sitä päivittäin, mutta jos haluat salametsätä joukon munia ryhmälle brunssi? Tämä on tie eteenpäin. Voit keittää kymmenkunta sous videossa kerrallaan (jopa edellisenä päivänä) ja viimeistele ne sitten tuskin haudutettuun veteen ennen kuin tarjoat heille täydellisesti paahdettua englantilaista muffinssia. Lisäksi ne näyttävät todella kauniilta.

Munakokkelia ovat laukussa

En ole koskaan ajatellut sanoa tätä, mutta rakastan munanmuna pussissa. Anova-sovelluksessa on kaksi erilaista sekoitusreseptiä. Yksi on vain munia, keitetyt pussissa ja sekoitettuna joka kerta, ja yksi on munat, joissa on maitoa, kermaa ja sulatettua voita, keitetyt pussissa sekoitettuna joka kerta. Molemmat ovat hyviä, mutta yksi on poikkeuksellinen. (Spoileri: se on kerma ja voi.)

Emily Farrisin ja Jeff Akinin (Anova-sovellus) Sous Vide -munamuna (73, 9 ℃ 00h30m, sekoitettu varovasti 10 minuutin välein)

Ilman mitään maitoa, voita tai muuta kuin vain vähän suolaa ja pippuria, nämä olivat ylivoimaisesti joitakin kermaisimpia, kermattomia munia, jotka minulla on koskaan ollut, ja niissä oli suuria, pörröisiä juustoaineita, jotka sulaavat suussa. Ainoa asia, josta heiltä puuttui, oli voin maku, johon yleensä keitin munani, mutta se ”ongelma” ratkaistiin seuraavalla reseptilla.

Heston's Sous Vide munakokkelia (75 ℃ 00h15m) kirjoittanut Christina Wylie (Anova-sovellus)

Tämä Heston Blumenthalin inspiroima resepti on yleensä päällystetty ruskealla voilla, mutta halusin maistaa ne yksinään, jotta voi ei häiritsisi munien makua. Lisäksi täällä on jo joitain rikkaita lisäaineita. Voit tehdä nämä yhdelle henkilölle vispilä kolme munaa yhdessä ruokalusikallisen kanssa kermaa, täysmaitoa ja sulaa voita. Suola ja pippuri maun mukaan ja kaada se kaikki pussiin. Aseta pussi vesihauteeseen 15 vuodeksi ottamalla se ulos joka viides minuutti sekoittaaksesi varovasti.

Toinen sekoitus oli, mutta nämä munat olivat yksinkertaisesti uskomattomia. ”Asiakkaus” on sana, joka mietin itseni henkeni alla. Näillä sileillä, samettisilla munakokkelia oli heille miellyttävä juosta, ja rikkaan, herkullisen keltuaisen maku läpäisi jokaisen pureman.

Ruoanlaitto hellästi

On ehdottomasti useita tapoja keittää muna pehmeästi, ja "parhaan" valitseminen on mieluummin asia. Munan pehmeän keittämisen kauneus sous vide: n avulla on, että saat melkein samat tulokset joka kerta. (Vaihteluita voi syntyä munakoon eroista johtuen, upotatko ne suoraan jääkaapista tai annatte niiden ensin lämmetä huoneenlämpötilaan jne.) Muna-annoksen pehmeän keittämisen ärsyttävä asia tällä tavalla on, että hyvää vähän aikaa. Jopa lyhyimmällä kypsennysajalla (13 minuuttia) veden lämmittäminen lämpötilaan voi kestää puolet kokonaan tuntiin riippuen siitä, kuinka suuri alus on. Joten, jos tarvitset pehmeästi keitetyt munat, perinteinen menetelmä on todennäköisesti tie.

Pehmeästi keitetyt sous vide -munat ovat maukkaita, ja siinä on kolme eri tapaa.

Sous Vide -munan (75 ℃ 00h13m) resepti kirjoittanut Christina Wylie (Anova-sovellus)

Merkittävä asia tässä munassa on, että sekä munalla että valkoisella oli sama, vaniljakastike. Jos jotain, keltuainen oli vain vähän kiinteämpi kuin valkoinen.

Sous Vide -keitetyn kananmunan (63, 3 ℃ 00h45m) resepti, kirjoittanut Emily Farris ja Jeff Akin (Anova-sovellus)

Jos olet faneja vuotavalle munalle läpi ja läpi, tämä on muna sinulle. Valkoinen oli läpinäkymätön ja asetettu, mutta sillä ei ollut mitään todellista muotoa puhua, ja se voitiin levittää helposti keltuaisen kanssa.

Ruokalaboratorion Sous Vide -keitetyt munat (keitetyt 3 minuuttia ja sitten keitetyt 61, 7 ℃ 00h45m) resepti, kirjoittanut J. Kenji Lopez-Alt

Koska he olivat keitetyt vain muutaman asteen päässä toisistaan, on järkevää, että tämä muna oli melko verrattavissa yllä olevaan. Tärkein ero on, että tätä munaa keitettiin kolme minuuttia, minkä jälkeen se shokeroitiin jäävedellä, jotta se pystyisi pitämään muodonsa ja tekemään siitä irrotettavamman. Tämä on hyvä teoria, mutta kokeilin sitä muutamalla munalla ja ne vain eivät kuori hyvin.

Se piti muodonsa hiukan paremmin ja valkoinen oli hiukan kiinteämpi, kuten alla olevasta kuvasta voi nähdä (esikiepsutettu ja järkyttynyt muna vasemmalla, yksinkertaisesti sous vided oikealla):

Kaikki kolme olivat hyviä, pehmeästi keitettyjä munia, mutta mielestäni ensimmäinen oli henkilökohtainen suosikki; tekstuuri oli vähemmän nopea ja hiukan yhdenmukaisempi koko munassa. Tämä on jälleen henkilökohtaisten mieltymysten kysymys. Toisin sanoen, en ole vieläkään varma siitä, että keitän rutiininomaisesti munani tällä tavalla, koska voin tehdä pehmeästi keitetyt munat, joista olen tyytyväinen kiehuvalla vedellä. Tulokset eivät ole niin toistettavia kuin sous vide: llä, mutta se on, ja tarvitsen asioiden olevan nopea aamulla. Lyhyesti sanottuna: vaikka nämä munat olivat hyviä, ne eivät muuttaneet elämää, enkä aio muuttaa aamurutiiniani sallimaan ylimääräisiä 45 minuuttia niiden majoittamiseen.

Ei arvoinen (muna) aikaasi (r)

Sitten on reseptejä, jotka ovat yksinkertaisesti typerä. Ottaen huomioon, että alla olevat reseptit vievät jokaisen kokkiin (ilman veden lämmitysaikaa), luulet tulosten olevan jotain todella erityistä. Näin ei ole, ja suosittelen ohittamaan ne.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01t00m) kirjoittanut: Christina Wylie (Anova-sovellus)

Aivan ensimmäinen kokeilemasi resepti oli sous vide-munankeltuainen. Kuvauksen mukaan keltuainen muuttuu ”paksummaksi sen jälkeen kun sitä on keitetty sous vide: ssä 62 ° C: ssa tunnin ajan”, mikä tekee siitä “ihanteellisen rapeaksi pekoni-kaistaleiksi ja rapeaksi leivän leviämiseen.” Munan paras osa on keltuainen, joten tämä kuulosti. aika lupaava. Kuva näytti myös hyvältä.

Valitettavasti todellisuus oli paljon vähemmän herkullinen. Sain muna pussiin kunnossa, ja se todella teki sen kypsennysprosessin läpi, mutta silloin kun avasin pussin, keltuainen meni kaikkialle. Toisin kuin resepti oli luvannut, se ei ollut lainkaan vahvistunut. Odottamisen jälkeen tämä oli aika iso pettymys.

Sous Vide “kovaksi keitetyt” munat (76, 7 ℃ 01h00m) kirjoittanut Emily Farris ja Jeff Akin (Anova-sovellus)

Olkaamme rehellisiä: kovaksi keitetty muna ei vaadi pehmeästi keitetyn munan hienoisuutta tai tarkkaa ajoitusta. Se on melko yksinkertainen prosessi: keitä vettä, laita munat kiehuvaan veteen, odota noin kymmenen minuuttia, laita jääveteen. Ei vain, että tämä menetelmä antaa minulle hyviä tuloksia, makuystävällisiä, ne ovat yleensä melko helppo kuoria. Pohjimmiltaan sous vide: n käyttäminen munan kovaan keittämiseen tuntuu hiukan kuin nosturin käyttö murskaamaan kärpästä, ja yksin kypsennysaika (mukaan lukien veden lämpenemiseen kuluva aika) on.

Mutta vain siltä varalta, että minulta puuttui mielessä puhaltava kova keitetty muna, yritin joka tapauksessa. Kuten yllä olevasta kuvasta voidaan nähdä, se ei kuori hyvin, mutta se oli ehdottomasti ”kovaa keitettyä”.

Se maistui (arvasit sen) kuin kovaksi keitetty muna. Valkoinen oli ehkä hiukan pehmeämpää ja vain hiukan vähemmän kumimaista kuin ”normaali” kova keitetty muna, eikä keltuaista ollut ylikypsytetty, mutta en sanoisi, että se olisi paljon parempi kuin perinteisesti keitetty muna, ja se kesti .

Valitse oma muna-hanke

Sano, että olet munien suhteen erityinen ja sinulla on tarkat rakennevaatimukset, jotka on täytettävä. Ehkä pehmeästi keitetty on liian nopea, ja pidät fudgier keltuainen. Voit lisätä keittoaikaasi, kuten Kenji selittää täällä, tai voit kokeilla tätä hienoa laskuria ChefStepsiltä. Laskimen käyttämiseksi valitset visuaalisesti valkoisen ja keltuaisen, joka vetoaa sinuun. Menin tämän kanssa:

Laskin laskee sitten kypsennysajan ja lämpötilan (kaivokseni oli 70 ℃ 22 minuutiksi) ja lähettää sinulle hyvää tietäsi.

Keitin munaani heidän eritelmiensä mukaan ja vaikka valkoinen ei pitänyt muodoltaan kuten kuvassa, se oli runsaasti tiukkaa ja keltuaisen rakenne oli

Tietysti on joitain rajoituksia. Laskin antaa sinulle kypsennysajan munalle, jolla on täysin nopea valkoinen ja erittäin tiukka keltuainen, mutta se on naurettava kypsennysaika (07h39m). (Se johtaisi myös todella kovaan munaan.)

Ovatko Sous Vide -munat kaikki, mitä he ovat murtaneet ollakseen?

Aion valmistaa taas kahden tyyppisiä munia, ja ne salataan ja sekoitetaan (kerman ja voin kanssa rehellisesti). Salametsätettyjä munia, en koskaan tarvitse mennä munia etsimään Benedictusta uudelleen (tosin teen, koska pohjattomat mimosat), ja munanmunanmuna oli, että minulla on houkutus heittää pannuani (en kuitenkaan, tarvitsen se muille tavaroille).

Mutta jos haluan vain nopean, pehmeästi keitetyn kananmunan, en aio vedä sous vide-koneeni ja sitä seuraavaa vesiputkea, enkä käytä sitä kovaksi keitetyille munille; kovaksi keitetyt munat voivat olla vain niin hyviä, eikä niitä vain paranna tuntuvasti tunnin mittainen vakiolämpöinen vesihaude. (Toinen asia, jonka sinun pitäisi tietää, on se, että jos sous videosi toimii melko jatkuvasti kolmen päivän ajan pienessä keittiössä, ikkunat ja ulospäin suuntautuvat seinät tippuvat kondenssiveden kanssa, joten huomaa, että kostutusvaikutus on suuri.)

Siinä kaikki, keltuaiset.