hyödyllisiä artikkeleita

Kuinka vähän aikaa voit turvallisesti päästä eroon marinoimalla Ceviche

Kun oma päätoimittajamme lähetti minulle ceviche-reseptin, olin innostunut, koska ceviche yhdistää kaksi kesäisin suosikkitoimintani: merenelävien syöminen ja ei ruoanlaitto. Kun luin reseptiä, olin kuitenkin hieman kauhistunut, sillä se ehdotti, että kauniit tuoretta meriahvenet jätetään happamaan marinaadiin.

Ei.

Ei vain, että liian kauan odottaa kesäillaista, vaan kalan marinointi niin kauan hävittää sen tekstuurin suhteen, jolloin saadaan kaloja, jotka hiutalevat toisistaan ​​vain yhdellä silmäyksellä.

Totuus on, että voit aloittaa cevichen syömisen pelkästään marinaadissa. (Jos olet huolissasi taudinaiheuttajista, älä ole., Äyriäisten välittämä taudinaiheuttaja, ei voi esiintyä ympäristössä, jonka pH on alle 4, 5 ja kalkkimehun pH on noin 2. Lisäksi sinun tulee käyttää sushia -luokka, super tuoretta kalaa joka tapauksessa.)

Jätän sen yleensä vähän kauemmin, tekstuurisyistä, mutta rehellisesti sanon, että yli 20 minuuttia pidempi asia on jonkinlainen kalojen väärinkäyttö. Kun laitat herkän mereneläviä palahappoon (kuten sitruuna- tai kalkkimehu), se alkaa denaturoida proteiineja, järjestämällä niiden rakennetta ja antamalla molekyylin aiemmin paljastamattomille osille muodostaa uusia sidoksia keskenään, jolloin muodostuu tiheämpi kokoonpano ja kasvava sitkeys. Mitä kauemmin nämä proteiinit istuvat hapolla, sitä tiukempia ne ovat. Kymmenen tai 15 minuuttia on mielestäni makea paikka. Ulkopuolisella lihalla on mukava, kiinteä ja hampaidenlaatu, mutta sisällä on silti vähän sashimin kaltaista silkkisyyttä. Täällä näytämme kuinka saada ceviche lautasellesi ja suuhusi alle 20 minuutissa, vain kymmenen minuutin peukalo kääntämällä.

Vaihe 1: Valitse todella tuore kala

Ruokakaupan kalat eivät tee täällä. Hanki itsesi hyvämaineiselle kalamyyjälle ja hanki tuoreimmat kalat, joita heillä on. (Kerro heille, että käytät kaloja cevicheyn, jotta he ymmärtävät, että tuoreus on olennaisen tärkeää.) Valitse jonkin verran kiinteä, valkovihreä merikala, ja vältä öljyisiä kaloja (kuten sardiinit) ja makean veden kaloja (kuten monni). Luottakaa lopuksi aisteihisi. Hyvällä kalalla on valtameri-y - ei kalainen - tuoksu, jolla on kiinteä liha ja kirkkaat silmät.

Vaihe 2: Leikkaa se ylös

Pyydä kalamyyjääsi poistamaan veri ja mahdolliset luut, koska kumpikaan näistä asioista ei tarjoa miellyttävää ceviche-syömisen kokemusta. Kun olet huolehtinut siitä, päättäkää palotyyppien tyypit, pitäen mielessä, että pienemmät, ohuemmat palat “kypsyvät” nopeammin kuin paksummat. Haluan leikata kaivoksen puolituumaisiksi kuutioiksi, jos aion niitä scooppia, mutta sashimi-tyyliset viipaleet voivat olla mukavia, jos teet tostadaa tai palvelet yksinkertaisesti cevicea päällystettynä proteiinina.

Vaihe 3: Lisää happo ja aromaattiset aineet

Jokaista kiloa kalaa kohti haluatte puolet kuppia lime- tai sitruunamehua tai näiden kahden seoksen. Pidän myös lisätä aromaattisia aineita tässä vaiheessa, kuten ohuesti viipaloitu violetti sipuli, korianteri, viipaloidut jalapenot tai serranot ja ehkä vähän jauhettua valkosipulia. Heitä kaikki varovasti yhteen, mausta maulla suolalla ja pippurilla ja heitä varovasti uudelleen. Voit lisätä tähän vihanneksia, mutta haluan lisätä ne juuri ennen tarjoilua, jotta ne säilyttäisivät rapeutensa.

Vaihe 4: Odota (mutta ei niin kauan)

Nyt vain siksi, että keitämme hapolla, ei tarkoita, että emme keitä. Proteiinimuutos tapahtuu erittäin nopeasti, ja näet kalasi kiinteytyvän ja muuttu hieman läpinäkymättömäksi jo muutamassa minuutissa. Kauan, mitä odotat, määrää enimmäkseen henkilökohtainen mieltymyksesi, mutta voit aloittaa syömisen cevichesi vain viidessä minuutissa.

1/2-tuumaisissa kuutioissa viisi minuuttia antaa sinulle pureman kalan, jonka ulkopinta on tuskin kypsennetty ja jonka sisustus on enimmäkseen raaka. Pidän parempana tunkeutua sisään noin 10 tai 15 minuutissa, mikä on yleensä riittävästi aikaa, jotta kalat ovat kehittäneet ihania kontrastikuvioita. Asiat kiristyvät jopa kahdenkymmenen minuutin merkinnällä, ja kun osut puoli tuntia, olet kalasi täysin läpinäkymätön. Mene vielä pidempään ja alat kohdata rakenteellisia ongelmia, koska kalat alkavat hajottua ja hiipua. Jos et ole varma, mikä mieluisin lahjuuden piste on, maista vain odottaessasi viiden minuutin kohdalta.

Vaihe 5: Lisää Crunchies

Täältä haluaisin lisätä vihanneksia, kuten erittäin ohutleikattuja retiisejä, tuoretta sokerimaissia ja rapean kurkun paloja. Heitä kaikki sinne, anna kaikelle mukava ja lempeä heittää ja siirrä jonkinlaiseen tarjoiluastiaan. Tarjoile hyvien sirujen avulla lopulliseksi laiskaksi kesäyöksi.