hyödyllisiä artikkeleita

Sous Vide Carnitas ja syö Tacoja koko kesän ajan

Hei, lapseni, ja tervetuloa takaisin pylvääseen, jossa teen yleensä mitä haluat minua upotuskiertovesilläni. Tällä viikolla käännämme kollektiivisen tietoisuutemme yhdeksi suosikki taco-kiinnityksistäni: mehukas, hellä, rapea carnitas.

Samanlainen naudanlihan kieli - jota olemme nähneet paljon menestyksekkäästi - iso ol 'sianliha-olkapää on luonnollinen ottelu tarkalleen hallitussa, kosteassa keittoympäristössämme. Perinteisesti karnitaset upotetaan sianlihaan keittämisen aikana, mutta tässä ei ole tarvetta tähän, sillä lihan sulkeminen tyhjiöpussiin antaa sen kypsennä varovasti omassa sulatetussa rasvassa.

Olin innostunut syömään monia herkullisia tacoja, ja noutin seitsemän kilon sianlihan olkapään Safewayltä. Minulla ei ollut alun perin ollut aikomusta ostaa niin suurta leikkausta, mutta lihalaskurihenkilöllä ei ollut ”lihanleikkaustodistusta”, joten en pystynyt jakamaan olkaa pienempiin osiin. Tämä osoittautui oikein, vaikka - yhdelle - kokonainen, seitsemän punnan sianliha-ola maksaa alle 20 taalaa. Carnitas vie myös melko hyvin jäädyttämisen, joten syöt (onnellisena) tacoa useita viikkoja, ehkä kuukausia.

Tämä sianlihaylijäämä tarkoitti myös sitä, että voin jakaa lihan kahteen osaan, keittää sen eri lämpötiloissa, maistaa molemmat sian tulokset ja välittää tämän kovalla työllä ansaitun termisen tiedon sinulle.

Poistin luun - luun, jota en jostain syystä odottanut - ja jaoin olkapää jopa tasoiksi lihapaaluiksi. Leikkain jokaisen annoksen pariksi kahden tuuman ish-laattoiksi ja maustettiin jokaisella:

  • 2 tl ruokasuolaa
  • 1 tl kuminaa
  • 1 tl kuivattua oreganoa

Nuo lihapullot menivät sitten tyhjiöpussiin seuraavien kanssa:

  • 1/2 sipulia (kukin puolikas leikataan neljänneksiksi kerrosten ollessa erotettuina)
  • 5 valkosipulinkynsiä

En lisännyt yhtään oranssia, koska kommentelija oli pyytänyt carnitasi valmistamista nimenomaan ilman ”ilkeää appelsiinia”. Voit lisätä joitain, jos haluat, mutta se ei tarvitse sitä. Olen suuri fani, kun annan lihan puhua puolestaan, ja hedelmät voivat hämärtää keskustelua.

Sitten kokkasin yhden pussin 170 ℉: n lämpötilassa 12 tuntia ja toisen 185 ℉: n seitsemän. Alun perin sen oli tarkoitus olla kahdeksan tuntia, mutta samalla kun se keitti yön yli, haaveilin hälytyksen sammuneen tuntia aikaisemmin kuin se tosiasiallisesti tapahtui, joten nousin ylös ja sammutin kiertovesipumpun kello 7 aamulla eikä kahdeksalla. Kaikki toimi hyvä okei kuitenkin.

Annoin kummankin annoksen jäähtyä hiukan ja jäähdytin ne jääkaapissa samalla kun kävelin normaalia aamurutiiniani. Sitten irroin ne laukusta, silputin molemmat ja tein joitain freaking taco.

Alempi, hitaampi, 170 asteen erä

185 asteen erä

Molemmat silputtivat helposti pienellä naispuolisella käsittelyllä, mutta rakenteessa oli huomattava ero. 170-asteinen erä oli hellä, mutta lihaskuidut pitivät muodonsa ja olivat hammastavampaa. 185 asteen erä oli niin pehmeä, että se olisi melkein voinut levitä kuin rillette. En ollut leikannut mitään rasvaa kummastakaan annoksesta, mutta sen sijaan, että olisi kovaa tai pureskeltavaa, se yksinkertaisesti sulasi lihaan, peitti sen ja valmisti sen hyväksi rapeuttamiseen.

Sieltä paistain yksinkertaisesti sianlihaa - lisäämättä ylimääräistä öljyä tai rasvaa - nonstick-pannulla, kunnes sen reunat saivat kullanruskeaa, sitten kiinnitin sen joihinkin maissi tortilloihin, joissa oli pieni salsaverde ja nukke smetanaa. Se oli erittäin hyvä, ja nyt jääkaapissani (ja pakastimessani) on paljon annoksia kunniakkaita karnitteja, jotka odottavat puristamista ja nauttimista. Kun otetaan huomioon kuinka nopea ja äkillinen taco-himo voi tulla, tämä on hieno asia, ja ehdotan, että varastot keittiössäsi samalla tavalla.