hyödyllisiä artikkeleita

Tuleeko Sous Vide? Paksu ja mehukas ankanrinta

Hei kaikki ja tervetuloa tämän viikon painikkeeseen, viikkosarakkeeseen, jossa teen upottamiskiertovesilläni mitä haluat.

Viime viikolla haastimme joitain ankan jaloja, mutta nyt siirrämme linnun pecsiin ja annamme heille vanhan kylpytynnyrin. Ankanrinnat ovat tietysti aivan erilaisia ​​lihapaloja kuin jalat, joten suhtautumme hieman erilaiseen lähestymistapaan.

Ankanrintojen keittäminen sous vide ei ole mitään uutta. Sekä The Food Lab että ChefSteps ovat kypsenneet kananrintaa tällä tavalla erittäin maukkaiden tulosten saavuttamiseksi, mutta he tekevät siitä hieman erilaisia ​​tapoja. ChefSteps arvioi ihon ja esikypsyttää sen ihoa varten - auttaa vähentämään lopullista hakuaikaa lopussa - keittää sitten rinnat 136-asteisessa kylvyssä puolitoista tuntia. Ruokalaboratorio ohittaa pisteytyksen ja esivaroituksen, mutta antaa suolatun rinnan ripustaa jääkaapissa yön yli vetääkseen kosteutta ja keskittämään maut. Nämä "ylimääräiset ankarit" rinnat keitetään sitten kylvyssä 2 tuntia 130 hours: n lämpötilassa. (Ohitin yön yli kuivaamisen vaiheen, lähinnä koska minulla ei ole koskaan tarpeeksi kärsivällisyyttä sellaiseen.)

Kuusi astetta saattaa tuntua pieneltä, mutta sillä voi olla suuri ero lihan "hedelmällisyydessä". En myöskään ollut vakuuttunut siitä, että pisteytysten tekemisellä ja edeltävällä karsinnalla olisi niin suuri vaikutus ihon rapeuteen, joten valmistelin pari erilaista rintaa parilla eri tavalla.

Ensin suolatin rinnat, sitten - terävimmällä ja ohuimmalla terallani - löysin kevyesti yhden rinnan ihoa varmistaen, että et leikkaa lihaan.

Sitten ensihiotin pisteytettyä rintaa, kunnes iho oli hyvin vaalean kullanruskea ja lihan puoli oli vaalea.

Molemmat ankan rinnat menivät sitten pieniin laukkuihin, joissa he ripustelivat puolitoista tuntia 136 astetta, koska ChefSteps näytti olevan erittäin varma lämpötilaansa, ja sinun on aloitettava jostain.

Sen jälkeen kun heidän oli varattu aika kylpyammeessa, otin heidät lopulliseen puristamiseen. Kuten Kenji huomauttaa reseptinsä, ankan iho on melko paksu ja eristää lihan jatkokeitosta. Kuten alla olevista kuvista voidaan nähdä, molemmat nahat raivattiin erittäin miellyttävällä tavalla.

Esitäytetyllä rinnalla oli muodikkaampi ulkonäkö, ja pidän siitä, kuinka pisteet merkit näyttivät, mutta piti lihasta tai ihosta maussa tai rakenteessa eroa.

136 asteen kylpy kypsensi rinnat melko täydelliseen väliaineeseen. Ne olivat mehukkaita ja hellävaraisia, eivätkä ollenkaan pureskeltavia, ja niillä oli paljon makuista makua - vaikka olin ohittanut yön yli tapahtuvan kuivausvaiheen -, mutta halusin nähdä, saisimmeko ihon. Ottaa juonteen The Food Labin sous vide -kalkkunarinta-reseptistä, päätin yrittää poistaa ihon lihan ja paista sen yksinään sen jälkeen kun se oli suorittanut tehtävänsä toimittaa kaikki tuo upea rasva lihan keiton aikana. Halusin myös kokeilla matalampaa lämpötilaa, koska - vaikka keskipitkän kypsennetyt rinnat olivat puutteellisia - pidän lihasta, joka on niin harvinaista kuin kohtelias yhteiskunta sallii.

Joten suolatin vielä kaksi rintaa ja pistsin ne - pidän aivan siitä, kuinka pistemäärät näyttävät, ollakseni aivan rehellinen - ja panin ne kylpyammeeseen kahdeksi tunniksi 130 ℉: seen. Sen jälkeen kun he olivat palvelleet aikansa pussissa, poistin ne ja sormeni ja erittäin terävän veitsen avulla pyöritin ja viipaloin ihoa varovasti lihasta huolehtien siitä, ettet ota mitään herkullista ankan lihaa sen mukana.

Sitten, kun rinnat lepoivat, paistin irti vapautuneen ihon molemmin puolin, mistä seurauksena oli hiukan rapea, melkein halkeileva kalvo.

Sitten tarjoilin erityisen rapeaksi ankan ihonpalan yhdessä ylimääräisen mehevän, keskiharvinaisen kypsennetyn rinnan kanssa, ja siellä oli paljon iloita. Valitsemasi lämpötilan suhteen sanoisin, että kyse on henkilökohtaisista mieltymyksistä. Kuten voitaisiin odottaa, alhaisempi keittolämpötila johti harvinaisempaan lihapalaan, joka oli pehmeämpi ja joustavampi kuin keskimäärin kypsennetty vastaava, vain hiukan pureskelta.

Joten nyt meidän on esitettävä kaikkien suosikki kysymys kaikista kysymyksistä? Voivatko ankanrinnat sous vide?

Sitten Vastaa? Voi helvetti kyllä.

Voin keittää ankanrintaan pannulla, mutta se on aina eräänlainen täynnä asiaa, koska niitä on tavallaan helppo ylikypsätä, jos sinulla on taipumus häiritä (ja olen hyvin helposti hajamielinen). Ne ovat myös melko kalliita, joten niiden kiinnittäminen on erityisen traumaattisesti. Riippumatta siitä, minkä lämpötilan valitset täällä, upotuskierrätin antaa sinulle täydellisen hallinnan tuloksesta. Tuloksena on meheviä ja mehukkaita rinnat, jotka kypsennetään täydellisesti reunasta reunaan riippumatta siitä, kuinka surkea ja unohtelija olet. Yhdistä se erittäin terävällä ankan ihonpalalla, ja sinulla on helppo, maukas pala ankkaa, joka vauvaa kuka tahansa onnekas olemaan illallis seuralainen. (Tai voit vain pitää kaiken ankan itsellesi. Luulen ansaitsevasi sen.)